【試吃筆記】營養師背景的法餐主廚陳博玄 為AW RESTAURANT打造融入中式料理的法菜新滋味

抓住春天最後的尾巴！位於高雄的「AW.Restaurant秋．現代法餐」推出了以海鮮及蔬食野菜為主題的春季菜色。為了展現生機盎然的意象，主廚陳博玄（Hiro）挑選多種海鮮，把「新鮮」的意象從大地延伸至海洋，並以清新爽口的滋味，為法菜注入中式料理的靈魂，隨著餐序進行，每道菜餚都彷彿引領食客行走於山間的蜿蜒小徑，品嘗屬於春季的萬種風情。

曾於日本Ukai接受6年訓練，以及在多間法菜與日料餐廳歷練，並擁有營養師背景的主廚陳博玄（Hiro）認為，「Fine Dining不該只是外表華美的食物，料理最終還是必須回歸到他最原始被賦予的意義，營養與美味。」於是他從2023年的秋季菜單，首次嘗試翻轉法餐常規的菜單設計。

很多人都好奇營養師背景對Hiro廚師生涯最大的影響？Hiro笑說：「在我的料理中能吃到許多蔬果，我希望客人在很舒服、很自然的狀態下，把餐點都吃完，然後帶著開心的微笑回去。」Hiro認為，這就是他最喜歡做菜的地方。

同時，也因為擁有營養師專業，Hiro能從客人不能吃的食材當中，觀察與判斷出客人的身體狀況，並為其挑選現階段最需要的料理，讓客人從端上桌的菜餚，感受到廚師藉由餐點體貼客人的心情。

扮演開場、以全蔬食料理做成開胃小品「番茄、蘑菇、牛蒡」，營造出即將走入森林的意象，餐盤裡有番茄塔，撒上紅玉茶粉的炸牛蒡，以及蕈菇小塔，點綴金盞花、矢車菊。讓人充滿驚喜的是主廚在番茄塔加入跳跳糖，讓餐盤中發出微微聲響，呈現生機勃發的雀躍感。

「鰆魚、番茄、橄欖」以尼斯沙拉為發想，選用春季的𩵚魠魚。此時的𩵚魠魚正處於準備產卵季節，魚肉油質較少、口感更為爽彈，主廚採用煙燻炙燒方式料理，搭配番茄高湯，襯托魚肉碳烤後的酸香，並使用辣椒醃製的有機橄欖油與自製羅勒油提味，帶來明亮辛香。

法國人很習慣在春天品嘗燉野菜，這次以日料概念呈現的「春野蔬」，選用白蘿蔔、春筍、龍鬚、過貓、小芋頭等食材用雞湯燉煮入味。上桌後，倒入精心熬製的柴魚昆布高湯，湯頭澄澈清爽，是一道以日式關東煮概念轉譯呈現的菜餚。

在午餐時段推出的「雞湯、米香、穀」，以韓式雞湯為概念，乳白色湯頭加入使以白米打成的米漿增加濃稠感，並加入人蔘細火慢燉，為乍暖還寒的春季提供溫補滋養。

口味豐厚「BBQ春捲」，將豬肉先舒肥後碳烤，再以美式BBQ做法，將豬肉手撕成肉拌入烤肉醬，加入油菜味噌醬調味，搭配蘆筍增加清脆口感，捲成潤餅。上桌後，撒上鮮紅甜椒粉的春捲，香氣撲鼻而來，加上蒔蘿花與韭菜花，特殊的芽菜氣味，讓口鼻間留下清香。

這季菜單提供包括海鮮、豬排、羊排、牛排等多樣化選擇。以章魚為主角的「時令海鮮」，用低溫舒肥方式燉煮5小時後，再進行炭烤，帶有煙燻味的肉質柔軟可口，搭配紅條魚、淡菜及白蝦，並以青醬為佐料，略帶辛香嗆味，與炭烤香氣相互呼應。

在上季菜單深受客人喜愛的威靈頓牛排，Hiro開始嘗試在每季推出不同的威靈頓料理，比如這季的「紐西蘭小羔羊」，選用羶味較少的羔羊肋排製作成威靈頓羊排，先將羊排表面煎至上色，再包裹上酥皮烘烤，酥皮奶油香氣化解羊肉的腥臊，鎖住肉汁的同時，也保留著肉質的軟嫩，主廚特別挑圓櫛為配菜，搭配紅酒松露醬，襯托肉質鮮香。

甜點「葡萄芭菲杯」使用紫薯為主體做成慕斯，並以巨峰葡萄製成晶凍與醬汁，上面撒上紫蘇花。整體色澤呈現粉嫩的色彩，酸甜清爽的口感，為整套料理留下輕快的餘韻。

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