台、韓泡「菜」藏玄機！蔬菜種類、配料皆不同

記者吳崑榆、陳秉豪、屈道昀／綜合報導

市面上泡菜口味多元，最常見的就是韓式泡菜、台式泡菜以及黃金泡菜，各自都有擁戴者。但其實台式與韓式泡菜使用的蔬菜可大不同，清爽口味的台式泡菜製作方式較簡單，使用高麗菜；韓式則用大白菜，好幾道做工，就連配料及發酵時間也有眉角。

俐落切掉菜芯將大白菜稍作處理，但這還沒完，必須抹上鹽巴靜待出水期間趕緊開始備料，光是泡菜市面上口味就有好幾種，而其中台式、韓式雖然都叫泡菜，但使用的「菜」可就不同了。

韓式泡菜業者曾小姐：「台式泡菜的話，它使用的就是高麗菜，那韓式泡菜就是用大白菜，一種就是先發酵讓菌養好之後，菜比較酸適合做鍋物的，另外一種作法就是我要講求脆度、有口感的，我不希望它的菜太酸，所以比較像是日本的淺漬泡菜。」

醃漬口味香脆入口，大多人會直接吃。而經過發酵通常會作為料理調味、炒肉、煮火鍋都很適合。但說到泡菜怎麼能少了它，炸得金黃酥脆的臭豆腐有了台式泡菜頓時畫龍點睛，而相較韓式泡菜不僅口感不同，就連配料也較為單純。

臭豆腐老闆胡訓亮：「只有3樣東西，第1個糖、第2個醋、第3個就是油。」

台式泡菜口感較為清脆爽口，大多使用高麗菜，放置冰箱3到4小時即可完成；韓式泡菜使用大白菜，會加入大量的蒜頭、辣椒、薑跟辣粉，會先發酵一個禮拜進行調味，還有加入豆腐乳的黃金泡菜使用芝麻醬、蒜頭、糖、香油等食材。無論是哪種泡菜都有擁戴者，吃得安心健康才是民眾首要選擇。

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